Après la récolte
La conservation
La congélation est la méthode la plus facile pour conserver les légumes sains et fraîchement récoltés (haricot vert, petit pois, carotte, courgette...). Une température inférieure à -24°C préserve leur goût et leurs valeurs nutritionnelles.
La stérilisation en bocaux (haricot vert, pois, tomate, aubergine...) se fait à une température supérieure à 112°C pour détruire toutes les bactéries. Mais les vitamines et les minéraux passent dans l’eau des légumes.